棒棒龙水产网 一、原因分析：
1. 蟹壳成分：的壳含有一种名为原虾青素的物质，这是一种色素，当它与蛋白质结合时，会呈现出青绿色或青黑色。当煮熟时，高温会这种结合，使原虾青素分解，释放出游离的虾青素。虾青素是一种红色的色素，但其在水中溶解时，由于浓度和其他因素，可能会呈现为黑色或深绿色。
2. 煮制时间与火候：煮制时，如果火候过大或时间过长，可能会导致蟹壳的色素分解加剧，从而使煮蟹的水变黑。
3. 蟹的新鲜度：如果不新鲜，煮制时也可能导致水变黑。因为不新鲜的蟹体内可能含有较多的细菌或物质，这些物质在煮制过程中可能产生色素或使水变黑。
4. 煮制方法：使用高压锅或密闭的煮锅煮制时，由于水的循环和流动受到限制，色素更容易在水中积累，导致水变黑。
二、食用安全性：
1. 食用安全：从食品安全的角度来看，煮完后的水变黑并不意味着蟹肉本身就不安全。只要蟹肉本身没有异味、变色、发粘等异常现象，并且煮熟透彻，是可以食用的。
2. 谨慎选择：如果水变黑的蟹肉也呈现出不正常的颜色或气味，或者蟹壳上有大量的黑色斑点，那么最好避免食用。这可能意味着蟹肉已经变质或受到了污染。
3. 煮熟与卫生：为了确保食用安全，建议在煮制时，确保使用新鲜的蟹，煮制过程中火候适中，煮透，并且注意卫生，避免使用不干净的锅具或水。
4. 储存与再加工：煮熟的应尽快食用，避免长时间储存或再加工。如果需要储存，应将其放入密封容器中，并尽快冷藏或冷冻。再加工时，应确保彻底加热至熟透。
活煮完水都是黑的情况并不一定代表不正常，但需要注意煮制条件、蟹的新鲜度以及食用时的观察。只要确保蟹肉本身没有异常，并且煮熟透彻，是可以安全食用的。为了健康起见，建议尽量选择新鲜、活跃的，并遵循正确的煮制方法和储存建议。如有疑虑，最好咨询专业人士或食品安全机构。